Os alunos da turma B do 11º ano do Curso Profissional Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar realizaram nas aulas de Processamento Geral dos Alimentos, no âmbito do módulo “Leite e Produtos Lácteos” uma actividade prática que consistia no fabrico de manteiga.
Apesar de ser um dos alimentos mais vulgares, não se conhece a origem da manteiga. Presume-se que, juntamente com a coalhada, tenha surgido ainda na pré-história, quando o homem aprendeu a criar o gado. Existem registos da utilização da manteiga datados de 2000 anos a.C. A Bíblia está repleta de referências à manteiga. Pouco se sabe sobre os métodos de manufactura originais, sendo as descrições mais antigas provenientes dos Árabes e dos Sírios. Consta que utilizavam um recipiente feito de pele de cabra, com uma abertura por onde se depositava a nata. O recipiente era então suspenso e agitado até se formar manteiga.
A manteiga é, essencialmente, a fracção gorda do leite. Pode ser feita a partir de natas acidificadas ou não, e pode ou não levar sal. O processo artesanal de fabrico consistia em deixar que as natas acidificassem naturalmente, sendo depois batidas à mão. Contudo, o processo de acidificação natural é pouco controlável e muito susceptível a contaminações que afectam a qualidade e a segurança do produto final. Hoje em dia, a produção industrial de manteiga é o resultado dos conhecimentos e da experiência que foram sendo entretanto adquiridos nas áreas da higiene, fisiologia bacteriana e tratamentos térmicos, bem como do rápido desenvolvimento tecnológico que tornou possível o equipamento avançado que se encontra em uso presentemente.
Os principais constituintes de uma manteiga com sal são gordura (80 – 82%), água (15.6 – 17.6%), sal (cerca de 1.2%), bem como proteína, cálcio, e fósforo (no total, cerca de 1.2%). Para além disso, a manteiga contém ainda vitaminas lipossolúveis (A, D e E).
Na nossa aula prática utilizámos 4 pacotes de natas frescas que batemos energicamente com uma batedeira o que fez com que matéria gorda se unisse, libertando um líquido resultante do leite inicial, o leitelho. Nessa altura a manteiga foi submetida a uma lavagem com água de nascente de forma a libertar a manteiga, propriamente dita, do leitelho. Por fim, uma nova agitação encerrou o processo, repartindo uniformemente a água que é conveniente deixar (cerca de 16%), pela matéria gorda, para que o produto apresente uma humidade satisfatória. Após o processo, colocou-se o sal (refinado), na proporção de 3 colheres de chá por cada 500g de manteiga (como obtivemos 250g de manteiga, utilizámos 1,5 colheres de chá). Misturámos bem, guardámos no frigorífico e no dia seguinte provámos com tostas.
Podemos dizer-vos que ficou maravilhosa, no aspecto, aroma e sabor. Nada inferior à que compramos resultante da produção industrial….
Texto e fotos: professora Manuela Alves
